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Mezcal

MEZCAL – die Spirituose der Azteken

Spirituosen aus Mexiko? Unser erster Gedanke lenkt uns hierbei doch meist in Richtung Tequila. In der Barszene und den verschiedenen Restaurants ist jedoch immer häufiger von Meczal die Rede. Galt Mezcal lange als Sammelbegriff für alle in Mexiko hergestellten Agavenbrände, ist Mezcal nun eine geschützte Agaven-Spirituose, welcher nur in einzelnen mexikanischen Bundesstaaten erzeugt werden darf.

Man kann also Tequila als Mezcal bezeichnen, wobei jedoch nicht jeder Mezcal deshalb Tequila ist. Der Mezcalherstellung ist das traditionelle Handwerk und die damit verbundene Qualität in hohem Maße erhalten geblieben und genauso wie konkrete Trauben-Sorten das Aroma eines Weines definieren, legen Agaven das Bouquet eines Mezcals fest. Die 40 bis 50 verschiedenen Agaven-Arten liefern die unterschiedlichsten Aromen.

Wenn es um die Herstellung von Mezcal geht, ist die Agave Espandin die wahrscheinlich am häufigsten verwendete Agaven-Art. Es wird geschätzt, dass moderne Mezcals zu 80 bis 90 Prozent auf eben jener Agaven-Sorte basieren. Neben den unterschiedlichen Agaven-Arten gibt es allerdings noch einen weiteren Faktor, der einen Mezcal aromatisch lenkt: das Terroir

Mezcal wird aus dem Herzen der Agave hergestellt, bevor die Agave zum ersten und zugleich letzten Mal geblüht hat. Das passiert nach ca. 6-10 Jahren. Die Blätter werden abgeschlagen und lediglich die Ananas-förmigen Kerne der Pflanze werden geerntet, gekocht und danach zu einem Brei zerstoßen. Der Kochvorgang geschieht traditionell in großen Erdgruben, den so genannten palenques. Diese Gruben werden mit heißen Steinen ausgelegt auf welche dann die Agavenherzen kommen und mit Palmmatten und Erde abgedeckt werden. In dieser Grube bleiben sie dann für drei bis fünf Tage, damit das Aroma des Bodens und des Rauchs aufgenommen werden kann. Anschließend ruhen die Agavenherzen für etwa eine Woche und werden anschließend mit einem Mühlstein zermalmt. Der entstandene Brei wird für mehrere Tage in großen rostfreien Stahlwannen fermentiert, bevor er zweimal destilliert wird. Dieser Schnaps wird in Flaschen abgefüllt oder zur Alterung gelagert. Die Alterung von Mezcal geht im Vergleich zu anderen Spirituosen relativ schnell. In großen Holzfässern lagert der Mezcal zwischen zwei Monaten und sieben Jahren. Auf diese Weise erhält er neben dem Aroma auch eine goldgelbe Färbung.

Frisch gebrannter Mezcal weist oft einen rauen und auch rauchigen Agavengeschmack auf. Grundsätzlich kann das Aromenprofil von Agaven-Destillaten grob in 2 Kategorien eingeteilt werden. Auf der einen Seite steht das starke, kräftige Röstaroma, auf der anderen das krautige, frische und feinere. Aus diesen beiden Segmenten wachsen dann diverse Noten wie Bananen, Zitronen, Brauner Zucker, Pfeffer etc. heraus.

Wie wird Mezcal getrunken? In Mexiko wird zum Mezcal üblicherweise mit Limetten- oder Orangenstücken gereicht. Aber auch frische Ananas oder Mango passen sehr gut.







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