Wie koche ich ein gutes Risotto?

Seit dem 15. Jahrhundert wird in Italien Reis angebaut, und wegen seiner vielen guten Eigenschaften wurde er früher von den Menschen der Poebene als "Schatz der Sümpfe" bezeichnet. Und auch heute noch denkt man in der Veroneser Tiefebene an die Zubereitung eines Tellers Butterreis als erstes Heilmittel, wenn ein Mensch krank wird. Getreu einem alten doppeldeutigen Sprichwort: "El riso fa bon sangue" - "Der Reis", aber auch "Ein Lächeln" (ital. il sorriso) "macht gutes Blut". Ob nun der Reis oder die liebevolle Servierung desselben die gesundheitsfördernde Wirkung hat, muss dahingestellt bleiben. Aber eines steht fest: Kaum ein Gericht wärmt Bauch und Herz zugleich besser als ein Teller Risotto!

Die Geheimtipps von Gabriele Ferron

Gabriele Ferron (r.) im Einsatz bei GARIBALDI

Aber wie wird es nun zubereitet, das richtig gute Risotto? Einer der es wissen muss und uns bei GARIBALDI schon oft mit seinen Kochkünsten beglückt hat, ist Gabriele Ferron. Als Inhaber der renommierten Riseria Ferron und erfahrener Koch verrät er uns hier seine Geheimtipps.

Die Auswahl des Reises

Sehr entscheidend: Die Auswahl eines hochwertigen Reises für das richtige Mundgefühl!

Für klassische, cremige Risottos, wie das Risotto Milanese, eignet sich hervorragend die rundkörnige Sorte Vialone Nano, da er bei aller Cremigkeit seine Koch- und damit Bissfestigkeit behält und sehr gut Gewürze aufnimmt.

Wer es lieber körniger mag, für den ist der Carnaroli mit seinen großen, länglichen Körnern die Sorte der Wahl. Er eignet sich auch besonders gut für Reissalate.

Die Röstphase

Gabriele Ferron misst der Röstphase eine wichtige Bedeutung zu: "...denn mit einer korrekten Röstung eliminieren Sie einen Teil der im Reis noch vorhandenen Restfeuchte. Nachdem Sie den Reis in einen Topf mit etwas Öl gegeben haben, fahren Sie mit dem Braten bei mittlerer Hitze fort und rühren Sie den Reis vorsichtig um. Um zu überprüfen, ob die Röstung stattgefunden hat, drücken Sie nach einigen Minuten ein wenig Reis in die Faust der Hand und achten Sie darauf, dass er heiß ist." Man kann aber auch auf das "Knistern" hören.

Die Kochphase

Für den Kochvorgang eines Risottos gibt es die Variante, die Brühe nach und nach zuzugießen und immer so lange zu rühren, bis der Reis sie aufgesogen hat. Hier besteht jedoch die Gefahr, dass der Reis klebrig wird oder bricht. Gabriele Ferron bevorzugt deshalb eine Methode, die in seinen Augen die optimalen Ergebnisse liefert:

"...in der Praxis sollten Sie immer darauf achten, dass das Volumen des Reises im Verhältnis 1 zu 2 zur Brühe steht....Wenn die Röstphase des Reises vorbei ist, gießen Sie die Brühe auf einmal auf und rühren einmal zum Mischen kurz um. Das Risotto sollte dann einfach auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel ohne weiteres Rühren fertig garen." Das dauert etwa 18-20 Minuten, gegen Ende der Garzeit muss man überprüfen, ob die Brühe schon aufgesogen ist.

Und diese Methode hat noch weitere Vorteile: "schnelleres Garen, weniger Brüheverbrauch und nicht zuletzt können Sie sich Ihren Gästen widmen und mit ihnen einen Aperitif genießen", so Gabriele Ferron. Nie war Risottokochen schöner! 

Rezept vom Chef: Risotto all' Amarone

Zutaten für 4 Personen
400 g Carnaroli-Reis
800 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Glas Amarone (ca. 250 ml)

(z.B. von Tedeschi oder Bertani)
1 Zwiebel
4 EL natives Olivenöl extra
1 walnussgroße Menge Butter

60 g geriebener Grana Padano
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung
Die gehackte Zwiebel in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anbraten und die Zwiebel beiseite stellen.
In dem Topf den Reis mit 2 EL Olivenöl für einige Minuten toasten.
Jetzt den ganzen Amarone dazugeben und ihn einkochen lassen, dazu die Temperatur ein wenig erhöhen und vorsichtig umrühren. Nachdem der Amarone aufgesogen ist, auf einmal die kochende Brühe aufgießen und die angebratene Zwiebel zugeben, leicht umrühren. Dann das Risotto zudecken, die Temperatur auf ein Minimum reduzieren und das Risotto fertig kochen lassen.
Wenn die Brühe aufgesogen ist, den Topf vom Herd nehmen und Butter und Käse unterrühren.

Buon appetito!