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Süßweine, Vernaccia und Marsala
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Schon in der Antike schätzte man das süße Traubenelixier, dessen Herstellung eine hohe Kunst, aufwendig und risikoreich ist.
Man benötigt vollreifes, gesundes Traubenmaterial, ein optimales Klima und viel Zeit. Der Ertrag reduziert sich auf ein Minimum,
doch die Konzentration, der feine Geschmack und auch die Haltbarkeit dieser Weine sind einmalig und rechtfertigen den hohen Aufwand.
Die Süße entsteht entweder noch am Stock durch späte Lese oder nach der Ernte durch Trocknung der Trauben. Es geht immer darum,
in den Trauben eine Konzentration von Zucker, Säure und Extrakt durch eine Reduzierung des Wassergehalts zu erreichen.
In Italien kennt man vor allem die Süßweine aus getrockneten Trauben. Hierzu werden die Trauben nach der Ernte auf Matten ausgelegt bzw.
in Trockenscheunen oder -speichern aufgehängt. Dabei verlieren sie bis zu 40% ihres Ursprungsgewichts. Süßweine altern nur sehr langsam.
Aufgrund ihres vielschichtigen Aromas und ihres feinen Süße-Säure-Spiels begleiten sie nicht nur Desserts sondern auch pikante Gerichte wie
Foie Gras und Schimmelkäse excellent. Aber auch pur sind süße Weine ein hoher Genuß. Sie sind im Grunde selbst herrliche Desserts.
Neben den klassischen Süßweinen stellen wir hier auch zwei sehr seltene Spezialitäten vor. Nur ganz wenige Menschen kennen heute noch den sardischen Vernaccia di Oristano.
Auch wissen nur einige Spezialisten, daß der traditionelle Marsala viel mehr als ein Wein zum Kochen ist.
Der Vernaccia di Oristano ist einer der traditionellsten Weine Sardiniens, ja ganz Italiens, und dennoch werden pro Jahr von diesem köstlichen Getränk gerade mal 100.000 Liter erzeugt.
Die Besonderheit dieses Weines liegt in der uralten autochthonen Rebsorte Vernaccia. Sie wächst auf den ungewöhnlich fetten Schwemmlandböden des Flusses Tirso bei Oristano,
der das Anbaugebiet teilt. Eine Besonderheit ist auch die Ausbaumethode, die sich einen einheimischen Hefestamm zunutze macht. Er löst nach der ersten, alkoholischen Gärung
einen speziellen Stoffwechselprozeß aus und bildet in den nicht ganz gefüllten Holzfässern an der Oberfläche des Weins einen Flor. Dieser schützt über mehrere Jahre den Wein
in seiner oxydativen Entwicklung und fördert gleichzeitig die Entstehung finessenreicher Geruchs- und Aromastoffe. Vernaccia di Oristano kann Jahre und Jahrzehnte reifen und
entwickelt dabei immer mehr Finesse. Unter den sieben Betrieben, die heute noch den Vernaccia produzieren, ist der von Paolo Contini der Führende. Er wurde 1898 von Salvatore
Contini gegründet und ist seither in Familienbesitz.
Auch die klassischen Marsala-Weine haben eine lange Tradition. Sie reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück, als englische Unternehmer an der Westküste Siziliens begannen,
die oxydativ ausgebauten Weine aus der Grillo-Traube zu spriten (d.h. mit Alkohol anzureichern) und damit für den Export transportfähig zu machen. Heute ist die Tradition
der Marsala-Weine fast vergessen und die einfachen Versionen gelten nur noch als Kochwein. Nur wenige, alteingesessene Hersteller halten die Tradition der echten Marsala-Kultur
noch hoch. Dazu gehört die Cantine Carlo Pellegrino. Ihr Marsala Superiore wird nach klassischer Art ausgebaut und braucht keine Sherry-Konkurrenz zu fürchten. Deshalb ist er
auch ein Aperitiv- oder Dessertwein, der eine Entdeckung wert ist.
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